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「拔絲技法」成功拔絲菜,關鍵看這5種炒糖方法

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發表於 2018-10-4 13:13:14 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
來源:360doc個人圖書館


拔絲,又叫拉絲,是製作甜菜的烹調技法之一。拔絲菜用料廣泛,製作精細,但做得好的卻不多。其實,拔絲菜要做得好,關鍵就在於炒糖。炒糖漿,其實就是拔絲菜的“拔絲”程序,將糖炒至拉絲。由於所用的傳熱介質不同,方法也各異。
1.jpg
拔絲菜炒糖漿的方法有三種:水炒法、油炒法、水油炒法。其中,水油炒是最適合拔絲菜的。


1
水炒法
這種方法是以水為傳熱介質來炒製糖漿,水和糖的比例約為1:3。
<方法>
將白糖、水放入炒勺內,置小火上,用手勺輕輕攪炒至白糖溶化並起白色泡沫,繼續炒至泡沫消失,糖漿變稀,色澤淡黃,此時才可下料。
<優點>
能有效減緩糖漿的焦化速度,使所出糖絲色澤淺,晶瑩透亮,絲細而長,甜味純正,無油膩味。
<缺點>
由於熬糖時間較長,故糖漿易粘鍋,原料在掛糖漿後冷卻較快,易“返砂”,最終影響拔絲的效果。
<適用>
表面光滑的原料和一些根莖類原料的拔絲菜餚。
會炒糖,你的拔絲菜就成功了一大半!
2
油炒法
這種方法是以油作為傳熱介質來炒製糖漿,油和糖的比例為1:4。
<方法>
將白糖和油放入炒勺,置小火上,用手勺攪炒,炒至糖液由稠變稀起大泡後至大泡消失,即可下料。
<優點>
炒糖速度快,延長拔絲時間,出絲綿長,絲油亮,且糖漿不易粘在炒勺上。
<缺點>
油脂本身有色澤,糖液受熱後易上色,故如火力過大、油溫過高,糖漿會變成褐紅色焦糖,影響成菜的色味。
<適用>
含水量大的原料和表面粗糙的原料,如蘋果、葡萄等。


2.jpg
3
水油炒
這種方法以水和油為傳熱介質炒製糖漿,投料比例約為白糖150克、水25克、油10克。
<方法>
將白糖和水放入炒勺內,置小火上,邊炒邊分幾次淋油,炒至糖溶化變稠,起大泡沫又消失,中間泛起小魚眼泡時,即可下主料。
<優點>
這是拔絲菜最常用的炒糖漿方法,可以避免水炒法和油炒法的缺陷,也適用於所有拔絲菜的原料。
4
拍粉掛糊(水份多的材料拍乾粉)
製作拔絲菜的原料,須先經油炸再行拔絲。油炸時,有的原料無需拍粉掛糊,如一些乾果和根莖類原料。但有的就必須拍粉掛糊,比如鮮果和肉類原料。
這是因為原料內部水分經油炸後,並不能將其全部炸干,而進入糖液中拔絲時,水分會析出,使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒,從而拔不出絲來。所以對含水量較高的原料,都需拍粉掛糊,而對含水量低的原料,則可以不掛糊。
烹調中所用的糊較多,有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等。製作拔絲菜應根據不同原料的特性和成菜要求去選定。
注意:
對於表面水分較高的原料,掛糊前除了要用潔凈毛巾搌干水分外,還應當拍一層乾粉,讓其吸收表面的一些水分,同時也是為了使其變得粗糙,容易掛上糊。不過無論使用哪種糊,調制時都切忌攪打上勁,因為糊一旦上勁了,原料便很難掛勻。
5
油溫控制(主料不同油溫也不同)
不掛糊的乾果類原料,只需用三四成熱的油溫浸炸;而根莖類原料,則以五成熱油溫為宜。
對於掛糊的原料,一般都會分兩次油炸:
第一次應以六成熱油溫將原料炸至九成熟。
第二次炸制的油溫則在七八成熱之間。
還要注意,炸制時,掛糊的原料應分散下鍋,以防原料粘結到一塊,待原料表面結殼發硬時再翻動,以免脫糊。炸制時還需密切注意火候,待原料的色澤和成熟度達到要求時,應迅速撈出,以免炸煳。


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拔絲菜的主料選擇
拔絲菜的主料選擇豐富多彩,從動物性肉類原料到水果等,均可用於拔絲,對拔絲效果的影響都不大。但是,白糖的選擇卻能直接影響拔絲的結果。
白糖,是做拔絲菜的唯一一種調料,而廣東人的廚房中,雖然幾乎都有備好的白砂糖,但卻並不是做拔絲菜的首選白糖,因此,最好還是選擇綿白糖。
這是因為綿白糖中含有20%的轉化糖,而轉化糖能抑止糖漿熬制過程中的晶體形成,這種晶體會影響到糖漿在形成無定形玻璃體時的亮度和脆度,最終影響到拔絲菜的出絲效果。會炒糖,你的拔絲菜就成功了一大半!



發表於 2018-10-4 13:56:40 | 顯示全部樓層
對,重要的是會炒糖
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