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這些菜不僅在湘菜館賣的火爆而且每道都是主打菜,精選...

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發表於 前天 22:09 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
來源:新浪網

土家三下鍋
1.jpg

原料:
肥腸200克,豬腳150克,鳳爪150克,蒜籽30克,整干椒20克,薑片15克,大蒜15克。
調料:
八角15克,桂皮15克,辣妹子20克,蚝油15克,料酒15克,
部落秘汁
20克,豆瓣醬15克,湘西山胡椒油10克,色拉油40克,鹽10克,味精15克,胡椒粉10克,糖15克,
湘味鹵水
1千克。
製作:
1、豬腳斬件,過水去腥;鳳爪斬趾,過水待用。
2、鍋入20克色拉油,放入白糖炒至有氣泡冒出時,加200克清水,熬成糖漿;將豬腳煸炒2分鍾出油後,上糖色,製成半成品;八角、桂皮、整干椒炒香,用鹽調味後,與鳳爪一起用高壓鍋壓6分鍾。
2、肥腸處理干凈,入湘味鹵水鍋中,小火鹵25分鍾後切段。
部落秘汁:
1、取高湯2千克,加蒸魚豉油500克,美極醬油25克,湘西腐乳30克,野山椒(折碎)50克,雞粉20克,小火熬20分鍾製成母汁。
2、將洋蔥絲、姜絲、小香蔥、香葉用油炸香,再把炸香的油倒入熬好的母汁內即可。
湘味鹵水:
1、湘西整干椒2500克,黃整干椒200克,八角50克,桂皮10克,白豆蔻50克,甘草30克,沙姜45克,杜仲10克,陳皮20克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白鬍椒10克,草果8個,肉豆蔻3個,草豆蔻3個,香葉20片,丁香10克,羅漢果6個,蛤蚧4隻,白芷10克,南姜10克,砂仁10克。以上調料用紗布包好,過水做成鹵葯包。
2、把3500克老母雞,5千克筒子骨放入開水中大火煮10分鍾,撈出洗凈,和鹵葯包放不銹鋼捅(裝50斤水的)中大火煲九小時,撈出鹵葯包,把原湯過濾後重新放入不銹鋼捅中,再把600克白糖熬成糖色,倒入桶內再放鹵葯包小火煲2個小時,調入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金標生抽王、100克美極醬油、200克魚露、150克味精、250克鹽、300克雞粉煮開即可。
3、將1干克生薑和500克蒜籽洗凈後切成片,放入燒至六成熱的色拉油(1千克)和雞油(500克)中,再加入2千克香菜,小火炸香,撈出姜、蒜、香菜、雞油渣,把油倒入湯料中調勻即可。


“蜂”收季節
2.jpg

主料:
蜂蛹300克、茄皮40克、南瓜皮40克、四季豆40克、鹽菜40克
配料:
小紅椒20克、小青椒40克、干椒節50克、蔥花40克、大蒜葉30克
調料:
菜籽油100克、色拉油50克、鹽10克、雞精20克、胡椒粉20克
製作:
1、將蜂蛹過油,備用;
2、取新鮮茄子皮、南瓜皮、四季豆洗凈切絲備用、鹽菜清洗瀝干備用;
3、分別將鮮茄皮、南瓜皮、四季豆、鹽菜入鍋翻炒,入味,再將配料倒入鍋中翻炒、起鍋;
4、裱花裝盤。
小貼士:
只能用菜籽油炒、瓜果皮要新鮮。
菜品特點:
入口脆,酥香,微辣。


咖喱皇飛蟹
3.jpg
主料:
大連飛蟹1隻(200克)
配料:
土豆80克、玉米80克、白洋蔥200克、(玉米粒、紅蘿卜粒、青豆)各10克、火鍋年糕12根
調料:
咖喱皇醬550克、干椒粉30克
製作:
1、將飛蟹殼打開,去腮,一開四,清洗干凈;
2、將清洗好的飛蟹上薄幹生粉,用300度油溫炸至微黃,出鍋待用;
3、把土豆、玉米、年糕過水熟透,出鍋待用;
4、鍋燒熱,放油5克,鹽3克,將白洋蔥炒出香味,墊底;
5、鍋燒熱,放油30克,放咖喱皇醬,燒熱,下土豆、玉米和年糕一起煨軟,最後把炸好的飛蟹煨1分鍾,收汁即可;
6、配干椒粉上桌。
小貼士:
渤海灣膠東海域挑選肥美飛蟹。
菜品特點:
醬香味濃,微辣。

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